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东北四大炖
2012-01-03 00:06:09 来源: 作者:漠河晓宇 【 】 浏览:1838次 评论:0

= 东 北 四 大 炖 =



前言;说到一个民族的风俗习惯人文等等,自然也要谈到吃,落下了吃,也就少了很多滋味。大兴安岭处于高寒贫乏之地,所以在这里的饮食中一般只是粗枝大叶的做些大锅炖菜,连汤带水,方便食用。遇到野兽或敌人,急切之间把饭菜什么的舀在盆里边走边吃,比如著名的涮羊肉、胡烩肉等等都属于这种饭菜一体的速食食品。


后来各地移民聚居大兴安岭,以鄂伦春为主的少数民族也都逐渐定居下来以后,由于天气寒冷,宅中整日灶火不断,为了更好地利用火源,每日灶上有火,锅里便烧着水。离吃饭时辰还早,就在锅里下了菜,菜上架了屉,屉上再蒸上一锅窝头或饽饽,火炕烧得热乎乎的,饭菜在锅上咕嘟着,一家老少其乐融融地很让人心热。这里也有老东北几千年来都响誉大江南北的四大炖:小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、酸菜氽白肉、鲶鱼炖茄子,这些菜式随着二人转的小调在祖国各地勾引着数以亿计的馋虫,成为东北菜的招牌,以至于很多人一想到东北,就会不自觉口角流涎。东北特色二人转《小拜年》里有这样的唱词:“姑爷子到咱的家呀,咱给他做点儿啥呀,粉条炖猪肉啊再宰了那大芦花呀,小鸡儿呀炖蘑菇啊,我姑爷子最得意它呀”,可见这既经济又实惠的东北炖菜的悠久历史、根深蒂固。

①粉条炖猪肉是东北第一炖,到了东北不吃上几碗回去就不好意思跟亲朋好友交代。早些年这菜也一般是过年才吃:杀了猪,灌了血肠,大年三十的鞭炮放过以后小孩子们才能体会到猪肉的清香,平日里是连猪皮也吃不着的。粉条自然也是东北本地特产的土豆粉才够劲道,经煮,味道纯正。这地道的东北菜做法也极“东北”:新杀的猪,去了内脏剃净毛,三五寸宽的肉带皮切下,挑腰盘处改刀成薄片,大锅刷净,热锅下油,加葱花、姜块、大料、酱油、黄酒翻炒,待出香味,大片的肉就下了锅,加水,有新鲜的白菜切碎了下锅,味道也相当的好。待肉汤咕嘟了几个开,拣洗好的粉条入锅,看白花花的猪肉在粉条的缠绕下翻着油花,还真别忘了擦口水呢。小半个时辰后起锅,加黄酒、味精大盆盛上,小孩丫子唔嗷一声就上了桌子,甩开筷头子你就可劲造吧。所谓“猪肉炖粉条,来晚捞不着”,一顿粉条猪肉下肚,这年才有了生机。


②小鸡炖蘑菇一般就是姑爷专利了,雨后到山上采了细杆小薄伞的榛蘑用针线串了挂房栅头上晒干,鸡则以乡下的笨鸡为上品。笨鸡一般不喂任其散放,谷子地里散落的杂粮和田边墙角的小虫子一年到头吃个够。进了腊月,头场雪刚过,正是笨鸡最肥的时候,冬闲的男人就抽空杀了鸡,掏空内脏拔光毛扔到大缸里冻上,待正月初三回娘家的姑爷进了门,鸡切成碎块,前一天晚上泡好的榛蘑用细盐渍过洗净,大火宽汤炖上。老爷们早炕头上盘了腿,炕桌上墩了烫好的酒和瓜子花生,灶间的鸡香混着里出外进的孩子们带进来的冷气,让东北农家的新年清新艳丽、红红火火。而一般小伙子们聚到一块儿堆,就嫌吃鸡不过瘾了,那得大鹅炖土豆,鸡太小,鹅才够劲,而且鹅肉纤维粗,吃着练牙口,蘑菇太女人味,土豆则刚阳十足,与鸡蘑之道相比,大鹅炖土豆更让年轻人垂青。



③东北的酸菜现如今可谓大红大紫,以酸菜为主料的东北菜也在各大菜系之外大行其道。酸菜氽白肉这道菜绝对要到东北来吃才是正宗。酸菜经过腌制,黄里透白晶莹剔透,看一眼就食欲大涨。到了年关,长辈们割了猪肉,专挑肥的入锅,做这道菜锅里也不用豆油,全靠肥猪肉熬油润锅。先将葱花、大料等爆炒,细细切过的酸菜与大片的肥肉翻炒过后仍然加大汤炖,酸菜吸饱了猪油,肉便肥而不腻了。炖菜的时候取发酵的玉米面,坨成巴掌大的长圆状摔在锅沿上,这又是东北著名的大饼子。开锅后用小火再焖上个10分钟,掀了锅盖,大饼子金黄灿烂,氽白肉菜嫩汤鲜,敞开了肚子你就吃吧,可够儿、又解馋又经饿。

④老话有“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子”,东北盛产鲶鱼,个大体肥须子长,吃一口满嘴流油,可谓美不胜收。新打的鲶鱼开水烫过,操筷子把表面的黏液刮掉,整条入锅,茄子不要太大的,专挑嫩的、顺溜的,去蒂洗净,带皮撕成寸许小段,待鲶鱼熟个八成,茄子连同葱段、猪油一起下锅。灶间小火烘着,让茄子吃尽鲶鱼的油份,撒了蒜泥和料酒,上桌前把汤上的浮沫撇尽,此时茄子已将鲶鱼的鲜味和营养吸了个干净,鲶鱼便肥而不腻了,撒上香菜,口重的就沾上点韭菜花、腐乳啥的,先吃茄子再尝鱼,最后仰脖把汤喝掉,热炕头一倒,满嘴的鲜味就会伴着一个好梦悠然游哉了。


炖着吃,在东北是时尚,啥东西只要能吃,下锅里就炖开了,这一炖,就炖出了东北的新鲜、淳厚、朴素、豪爽。不吃炖菜,真的就称不上到东北来过,即使是称得上,您也是带走了一腔没吃过东北炖菜的遗憾。


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Tags:漠河饮食 小鸡炖蘑菇 红烧肉炖粉条 黑龙江冷水鱼 责任编辑:漠河晓雨
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